بریانی اصفهان

            براي 4 تا 6 نفر 

یکی از غذاهای سنتی استان اصفهان "بریانی" است که تاریخچه آن به 180 سال قبل از روی کار آمدن رضا شاه برمی گردد.اسم این غذا از بره بریان گرفته شده زیرا قبل از آنکه بریانی به شکل امروزینش درآید بره را به صورت کامل روی آتش بریان کرده و می خورده اند.بریانی امروزه متفاوت از شکل قدیم خود پخته می شود.

مواد لازم :
گوشت گوسفند 500 گرم      جگر سفيد 200 گرم              ادويه 2 قاشق مربا خوري           جگر سفيد 1 عدد        پياز 4 عدد
زردچوبه قدري                   فلفل قدري                         نمك قدري

طرز تهیه:گوشت گردن گوسفند باشد , اگر موجود بود , جگر سفيد گوسفند پخته و چرخشده باشد , ادويه اصفهاني باشد , نان سنگك باشد .
گوشت را با 2 عدد پياز و ادويه مي گذاريم بپزد , جگر سفيد را هم پس از پختن چرخ و سرخ مي كنيم , گوشت پخته شده را با 2 عدد پياز باقي مانده چرخ مي كنيم و نمك و فلفل و زرد چوبه را به ميزان لازمه و علاقه شخصي به گوشت اضافه مي كنيم و با هم مخلوط مي كنيم , سپس در يك تابه كوچك و يا كفگير مخصوص برياني اصفهاني , كمي روغن ريخته بطوريكه كف آن چرب و داغ شود , هر برياني را به اندازه همبرگر يا به شكل بيضي كف ظرف پهن مي كنيم و روي حرارت مي گيريم كمي كه داغ شد روي يك تكه نان سنگك يك قاشق از آب غليظ گوشت مي ريزيم كه فقط نان كمي مرطوب شود , بعد دارچين روي نان مرطوب ريخته و برياني را روي نان بر مي گردانيم و مقداري سبزي معطر ( ريحان , نعناع و ترخان خشك و پودر شده ) روي آن مي ريزيم , در پايان مقداري جگر پخته و سرخ شده كنار برياني مي ريزيم .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذاي سنتي براي 4 تا 6 نفر کافيست

 

حليم بادمجان اصفهان          براي 4 تا 6 نفر
مواد لازم :
بادمجان 500 گرم           گوشت گوسفند 250 گرم               پياز 1 قاشق سوپخوري            پياز داغ عسلي 3 قاشق سوپخوري
كشك 0.5 فنجان             نعناع 2 قاشق سوپخوري                برنج 1 فنجان                       زردچوبه قدري
فلفل قدري                    نمك قدري
طرز تهيه : بادمجان متوسط باشد , گوشت با استخوان باشد , پياز متوسط باشد , پياز سرخ شده باشد , نعناع سرخ شده يا همان نعناع داغ باشد , برنج تميز شده باشد .
گوشت را با يك عدد پياز , نمك , زرد چوبه و مقداري آب مي گذاريم تا كاملا پخته و له شود سپس بادمجانها را پوست گرفته حلقه جلقه مي كنيم مي شوئيم و در مقداري روغن سرخ مي كنيم , برنج را با گوشت مي پزيم تا كاملا له شود , دو سوم از پياز سرخ شده و گوشت پخته شده استخوانهاي آن را بيرون آورده ايم خوب با گوشت كوب له مي كنيم تا كشدار شود بادمجانها را هم جداگانه مي كوبيم و با گوشت مخلوط كرده كمي خنك شد كشك را به ميزان علاقه شخصي اضافه كرده بهم مي زنيم و در ظرف مي كشيم و روي آنرا با نعناع داغ و پياز داغ تزئين مي كنيم
نكته , اگر حليم داغ باشد و كشك را داخل آن بزنيم كشك در داخل حليم بريده بريده مي شود .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذاي سنتي براي 4 تا 6 نفر کافيست

 

 

خورش ماست اصفهان         براي 4 تا 6 نفر
مواد لازم
يك كيلوگرمگوشت لخم گوسفند بدون چربی                         نصف ليوان شکر
کمی زعفران                                                              ۲سطل متوسط ماست

طرز تهيه :
ماست را قبلا کيسه می اندازيم تا کاملا سفت شود گوشت را خوب می پزيم تا يک ليوان آب باقی بماند سپس گوشت پخته شده را روی تخته انداخته وکم کم با کف دست يا گوشتكوب نرم می کنيم و در حبن کوبيدن آب گوشت را اضافه می کنيم ماست را کمی گرم می کنيم ولی نبايد بجوشد و بتدريج به گوشت اضافه می کنيم . باز با کف دست نرم می کنيم تا گوشت کاملا در ماست مخلوط شود شکر را اضافه کرده باز هم می کوبيم تا شکر حل شود. سپس زعفران سائيده و آب کرده را مخلوط مايع کرده خوب بهم می زنيم خورش ماست را در ظرف ريخته و روی آن را با زرشک و زعفران تزئين می نمائيم می توانيم يک يا دو عدد زرده تخم مرغ اضافه کرده وخوب مخلوط کنيم و به حدی که خورش گرم شود روی آتش بگذاريم وبعد در ظرف ريخته و تزئين کنيم .

+ نوشته شده در یکشنبه 28 مهر1387ساعت 9:20 قبل از ظهر توسط mir |